近日，春分時(shí)節(jié)到了,，明媚的春天,有人覺得美美地吃頓香椿,才不負(fù)春光,。上海保圣走進(jìn)蔬菜場(chǎng)，為廣大消費(fèi)者科學(xué),、客觀挑選香椿,。

   香椿（學(xué)名：Toona sinensis）又名香椿芽、香樁頭,、大紅椿樹,、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗,。根有二層皮,，又稱椿白皮，原產(chǎn)于中國,，分布于長(zhǎng)江南北的廣泛地區(qū),，為楝科。落葉喬木,，雌雄異株,，葉呈偶數(shù)羽狀復(fù)葉，圓錐花序,，兩性花白色,，果實(shí)是橢圓形蒴果，翅狀種子,，種子可以繁殖,。中國人食用香椿久已成習(xí)，漢代就遍布大江南北,。椿芽營養(yǎng)豐富,，并具有食療作用,，主治外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛,、胃痛,、痢疾等。

   吃香椿的時(shí)候,，香椿的氣味極其口感的嫩度,、脆性是影響其食用預(yù)約干的關(guān)鍵性因素。尤其針對(duì)于香椿這種季節(jié)性食物,，過早采摘其口感過嫩且香氣淡薄,，采摘稍晚香氣濃郁但口感過硬，在咀嚼過程中咀嚼稍難,。選擇口感嬌嫩,、酥脆而不老、硬的香椿,，是消費(fèi)者選購香椿的重要指標(biāo),。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀，通過質(zhì)構(gòu),、物性測(cè)定方式可以客觀測(cè)定香椿的口感特性,。經(jīng)過多方觀察，我們選取了一種結(jié)構(gòu)香椿,，帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行客觀口感測(cè)定,。

   為模擬人口門牙對(duì)香椿咀嚼感，我們采用切刀型裝置對(duì)香椿進(jìn)行剪切,。對(duì)香椿枝條的底部,、中部、梢部分別取樣測(cè)試,。

  根據(jù)香椿的質(zhì)構(gòu)曲線走向,，可以得到香椿的硬度、脆性指標(biāo),。

  硬度可以直觀反應(yīng)香椿樣品在食用時(shí)的體驗(yàn)感,，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示同一桿莖不同部位的硬度數(shù)據(jù)變異系數(shù)較低，重復(fù)性較好,，三個(gè)部位的硬度數(shù)據(jù)分別為：梢部103.253gf,，中部171.220 gf，根部131.988gf,，中部硬度最大,，梢部硬度最小。

  在最大峰出現(xiàn)前，有一些小的破裂峰,，這些小峰的數(shù)量和個(gè)數(shù)能夠反映香椿的脆性特征,，根據(jù)曲線數(shù)據(jù)顯示，梢部脆度大約為20.958gf,，中部脆度大約為29.566 gf,，根部脆度大約為28.845gf，中部和根部脆度較大,，梢部脆度最小,。而且中部和根部出現(xiàn)的小破裂縫數(shù)量也較多，說明中部和根部在口感上脆感體驗(yàn)會(huì)覺更加明顯,，而梢部的香椿口感稍微嫩些,。

   根據(jù)曲線圖3.1至圖3.2對(duì)比可以看出，香椿枝條梢部的曲線普遍出現(xiàn)了兩個(gè)峰,，香椿根部的質(zhì)構(gòu)曲線峰稍微多些,，香椿中部的峰相比出現(xiàn)的最多,。這表明在質(zhì)構(gòu)探頭穿刺過程中中部出現(xiàn)多次破裂,，這一點(diǎn)現(xiàn)象表明，在口腔咀嚼香椿過程中,，枝條中部組織特性展現(xiàn)出更多脆性感,，枝條梢部展現(xiàn)的則為較嫩的特性。

   根據(jù)本次香椿的客觀質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù),，可用于指導(dǎo)香椿育種,、采摘及保鮮運(yùn)輸，以次可以使香椿的種植,、加工參數(shù)選擇提供科學(xué)數(shù)據(jù),。