返回如何提高魚肉凝膠強度的措施
發(fā)布時間：2019/07/29 瀏覽：
利用淡水和海水產(chǎn)低值小雜魚加工制作的魚糜制品,，是人們獲取魚肉型食物的重要來源,，由于食用方便,、味美形好,、烹調(diào)簡單等因素，深受消費者的喜愛,。
不過,，目前魚糜制品品種單調(diào),，制品質(zhì)量有待提高,，限制了魚糜制品的消費量。為此,，國內(nèi)外研究人員在增加魚糜制品品種和提高魚糜制品質(zhì)量方面進行了研究,，并取得了大量成果。
衡量魚糜制品質(zhì)量的主要指標有彈性,、口味,、質(zhì)地、形態(tài)等（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),，其中制品彈性是魚糜制品質(zhì)量的重要要指標,。魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)----肌原纖維蛋白質(zhì)，是魚肉形成彈性凝膠體的主要成分,，是形成制品彈性的重要來源,。
魚肉肌肉中肌原纖維蛋白質(zhì)，是鹽溶性蛋白質(zhì),，在食鹽的作用下,，肌原纖維的粗絲和細絲開始溶解，其主要成分肌球蛋白和肌動蛋白吸收大量的水分并結(jié)合形成肌動球蛋白的溶膠,。這種溶膠在低溫緩慢地形成富有彈性的凝膠體,。
魚肉蛋白彈性凝膠體凝膠強度的高低（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),，是決定魚肉制品質(zhì)量優(yōu)劣的關鍵因素，直接影響著魚糜制品的組織特性,、保水性,、粘結(jié)性及產(chǎn)品得率等。雖然不同魚種的凝膠強度有高低之分,，但可以采用一些提高凝膠強度的措施來提高魚糜制品的彈性,。
魚糜制品加工過程，可分解為原料魚采肉過程,、添加輔料混合過程和加熱成形過程,，如果采用冷凍魚糜為原料，還包括魚糜的凍藏過程和魚糜的解凍過程,。本文根據(jù)魚糜制品的各個加工過程,，介紹提高魚肉凝膠強度的措施，以期指導魚糜制品新產(chǎn)品的開發(fā)和產(chǎn)品質(zhì)量的提高,。
1,、魚肉采取后需要漂洗
漂洗是魚肉采取后一步非常重要的加工工序，通過漂洗不僅能除去魚肉中的有色物質(zhì)及腥臭成分,，而且能提高魚肉蛋白凝膠的凝膠強度,。漂洗過程除去了魚肉中的水溶性蛋白質(zhì)(如肌漿蛋白)，這種蛋白質(zhì)包含著許多蛋白水解酶,，它的存在會影響凝膠體的形成,。不同漂洗方法對魚肉蛋白凝膠強度有影響，有時會影響產(chǎn)品得率,，如采用低濃度鹽水溶液漂洗,，除去肌漿蛋白的同時也伴隨著部分肌原纖維蛋白的流失，使得率降低,。Saeki等認為,，用CaCl漂洗液漂洗可較大幅度地提高魚肉凝膠特性，原因是漂洗液中的Ca2+離子起到增強肌原纖維三維網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的作用,。
2,、魚肉冷凍時需要加抗凍劑
魚肉采肉后到凝膠化之前，一般要經(jīng)過冷凍或冷藏過程,，這樣往往會引起魚肉蛋白質(zhì)的變性,，導致Ca2+ --ATPase的活性和凝膠強度的下降，防止魚肉蛋白變性的有效措施是加人防止冷凍變性劑(抗凍劑),?？箖鰟┯姓崽恰⑸嚼娲?、復合磷酸鹽和低聚糖,。日本學者山口敦子等的研究結(jié)果表明,，魚糜中同時添加聚磷酸鹽和山梨醇冷藏，能提高凝膠強度,，并且比單獨使用山梨醇好,，如再加入復合磷酸鹽(三聚磷酸鹽鈉、焦磷酸鈉,、六偏磷酸鈉等)可提高魚糜的持水能力,，防止水分及呈味物質(zhì)的流失。
3,、在凝膠前期加還原物質(zhì)
在魚糜凝膠前期加入一些還原物質(zhì)可以抑制巰基氧化成二硫鍵,，恢復魚肉冷藏變性蛋白的活性。Shann等的實驗結(jié)果證實,，在魚糜凝膠前期加入還原劑(如0．08％--0．10％的巰基乙醇,、硫酸氫鈉等)使冷凍貯藏后鱈魚和鮐魚蛋白中已被氧化的一部分巰基恢復活性，恢復水平達83％--98％以上,。
4,、添加凝膠增強劑
在魚肉蛋白凝膠化之前，添加凝膠強度增強劑,，是提高凝膠強度的有效途徑（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH )Ca2+對魚肉蛋白凝膠強度有重要的作用,，在魚肉蛋白凝膠過程中由鈣離子激活魚肉中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)，然后催化谷氨酸殘基中的γ-羧基酰胺基團與其它氨基酸殘基發(fā)生交聯(lián)作用,，通過共價鍵形成更牢固的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。
對于魚肉內(nèi)的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TGase)含量較少的魚種，如鯉魚等淡水魚,，可以添加微生物BTGase進行改良,，提高其凝膠形成能,。TGase促使魚肉蛋白質(zhì)問產(chǎn)生架橋重組作用的機理為：TGase催化谷氨酸Gln殘基γ-羧基酰胺基與賴氨酸Lys殘基ε-氨基發(fā)生交聯(lián)作用,，在分子內(nèi)或分子間產(chǎn)生ε-(γ-Glu)Lys的架橋粘結(jié)作用，形成交叉結(jié)合的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu),，而且凝膠體的凝膠強度隨著TGase含量的增加而增加,。
在魚肉中添加淀粉等，對凝膠體起到補強作用,。淀粉作用機理是在加熱糊化時,，游離水分被添加的淀粉吸收成為鈍化水，由于膨潤的糊化粒子機械強度大于魚肉,，起到魚肉彈性補強作用,，提高了凝膠強度。植物蛋白,、明膠,、蛋清等物質(zhì)也是魚糜制品彈性增強劑,。
5、魚肉擂潰(斬拌)方式
擂潰或斬拌是魚糜制品生產(chǎn)中重要工序之一,，魚糜擂潰方式對魚肉蛋白凝膠強度的影響也比較顯著,。擂潰過程分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段,，空擂使魚肉的肌肉纖維組織進一步破壞,，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件，鹽擂使魚肉在稀鹽溶液作用下鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出,，形成粘性很強的魚糜糊溶膠,，調(diào)味擂潰使加入的輔料、調(diào)味料及凝膠增強劑與魚糜糊溶膠充分混合均勻,。擂潰過程應控制擂潰時間,、擂潰溫度、加鹽量等參數(shù),，以保證魚糜制品彈性（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),。
6、臨近擂潰結(jié)束時添加氧化劑
在魚糜中加入鉻酸鉀,、過氧化氫,、胱氨酸、脫氧抗壞血酸等物質(zhì)能促進彈性凝膠體的形成,，這些物質(zhì)能使蛋白質(zhì)的-SH基(巰基)氧化,，在其分子之間形成S-S橋鍵(二硫鍵)，強化網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),。
7,、采用多段凝膠化方法
在魚肉蛋白凝膠化過程中，低溫凝膠化的效果比高溫凝膠化好,，但低溫凝膠化所需凝膠時間過長,，不太適合工業(yè)化生產(chǎn)，常采用二段凝膠化法,。為避開凝膠劣化溫度,，低溫凝膠化溫度常取在30℃--50℃，高溫凝膠化溫度在75℃--95℃,，凝膠過程快速通過凝膠劣化溫度區(qū),。
魚肉蛋白彈性凝膠體的形成，是魚糜制品彈性的基礎（上海保圣-質(zhì)構(gòu)儀-TAXTC-TATOUCH ),，根據(jù)魚肉蛋白凝膠機理,，采用多種措施達到提供魚糜制品質(zhì)量的目的。魚肉蛋白凝膠機理還有待于繼續(xù)探索,，提高魚肉凝膠強度的措施有待于進一步研究,。
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