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1實(shí)驗(yàn)目的

苦瓜（Momordica charantia L. ）是葫蘆科（Cucurbi-taceae）苦瓜屬植物,，又稱(chēng)癩葡萄和錦荔枝，屬蔓性一年生蔬菜,，在全國(guó)各地都有栽培,。苦瓜具有很高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值,，富含苦瓜多糖,、皂苷、多肽等多種活性成分,，具有清心明目,、解熱益氣、降血糖及預(yù)防肥胖等功能,。目前,，苦瓜主要作為烹調(diào)食用，亦有苦瓜茶等產(chǎn)品,。近幾年,，隨著人們逐漸關(guān)注苦瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)療保健作用，使苦瓜受到國(guó)內(nèi)外大眾的青睞,，在南方一些地方,，苦瓜甚至成為出口的主要蔬菜之一。

        查文獻(xiàn)得大多數(shù)對(duì)苦瓜的研究主要集中在其保藏,、加工,、植株品種栽培、苦瓜功能成分開(kāi)發(fā)研究這幾個(gè)方面,，但針對(duì)苦瓜在保藏,、運(yùn)輸、加工過(guò)程中其物性特性的變化研究較少,。為此本實(shí)驗(yàn)用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試苦瓜不同部位的物性指標(biāo),，為質(zhì)構(gòu)儀在苦瓜物性特性研中的應(yīng)用提供參考。

2材料與方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料

苦瓜：西安欣康果然好超市購(gòu)買(mǎi),。

2.2 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：上海保圣TA.XTC質(zhì)構(gòu)儀（保圣其他型號(hào)TAtouch或TA.XTC-18都可以開(kāi)展該實(shí)驗(yàn)）,。

軟件：BosinTech,上海保圣實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司。

2.3 實(shí)驗(yàn)方法

樣品處理：挑選長(zhǎng)度、粗細(xì)程度和新鮮程度基本一致的苦瓜若干,，將苦瓜開(kāi)花處作為尾部,，中間段作為中部，靠近藤蔓連接處作為頭部,。按頭部,、中部和尾部將苦瓜切成等距離的三段，并分別將不同部位的苦瓜切成厚度為10mm后的苦瓜片,，去掉中間的苦瓜籽及纖維組織用以測(cè)試,。采用TA/WEG切刀探頭進(jìn)行單次測(cè)試，每組樣品平行測(cè)試三次,，并采用儀器自帶軟件計(jì)算實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差,。

    質(zhì)構(gòu)指標(biāo)名詞解釋如下。硬度：將探頭從接觸苦瓜表面到繼續(xù)下壓至苦瓜切斷這段過(guò)程中,，探頭下壓所感受到的zui大正力表征為苦瓜的硬度,，可用來(lái)指示苦瓜的新鮮度。斷裂強(qiáng)度：將探頭下壓開(kāi)始感受到設(shè)置的力到苦瓜片斷裂過(guò)程中探頭所做的功,，即探頭切斷苦瓜片所需的能量表征為苦瓜的斷裂強(qiáng)度,，在一定程度上可以反映出苦瓜食用過(guò)程中所需要的能量。在整個(gè)測(cè)試過(guò)程中曲線(xiàn)圖中出現(xiàn)多個(gè)小峰,，即探頭在下壓過(guò)程中不斷感受苦瓜組織斷裂時(shí)所作用的力,，可表征為苦瓜的脆性，小峰越密集表示苦瓜越脆,。